米粉是以大米為原料制成的條狀、絲狀米制品，是一種經(jīng)濟(jì)、方便、可口的食品，只要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的煮沸或煸炒，加上調(diào)料，即可食用。米粉質(zhì)地柔韌、富有彈性、水煮不糊、干炒不易斷，食用爽口、易消化，既可作主食，也可作小吃，深受消費(fèi)者歡迎，在我國(guó)南方及東南亞一帶有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。我國(guó)米粉加工歷史悠久，品種很多，比較有名的品種，如湖南的牛肉粉、廣東的“沙河粉”、福建的“興化粉”、貴陽(yáng)的“酸粉”、云南的“米線”等。

[生產(chǎn)流程]原料大米搭配→洗米→浸米→脫水、粉碎→拌粉→榨粉→時(shí)效處理1→蒸粉→時(shí)效處理2→梳條→烘干→冷卻→切割→計(jì)量包裝→成品。

[生產(chǎn)工藝]

1.大米搭配，洗米：考慮大米的粘度、直鏈淀粉含量等參數(shù)，對(duì)大米進(jìn)行搭配，以早米、晚米配比為早米60％～80％，晚米20％～40％。（大米陳化期要求為6-12個(gè)月。這時(shí)的大米結(jié)構(gòu)層次及營(yíng)養(yǎng)成分等都基本固化，尤其是淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。糊化時(shí)，淀粉有較好的凝膠特性）。洗米采用螺旋式洗米機(jī)、水力洗米罐或射流式洗米機(jī)進(jìn)行大米清洗，洗米時(shí)間視水中的清澈程度而定，一般為10～20min，時(shí)間過(guò)久易產(chǎn)生大量粹米，洗米后應(yīng)經(jīng)除沙裝置除去沙石。使漂浮在水面的泡沫、糠皮等雜物越過(guò)洗米桶上面的隔離板，經(jīng)溢流管排入下水道。

2.浸米：浸米的目的是使米粒外層吸收的水分繼續(xù)向中心滲透，使米粒結(jié)構(gòu)疏松，里外水分均勻。在水池中浸泡5～8小時(shí)，中間結(jié)合洗米并換水1次，以防大米變酸。由于溫度、濕度及大米組織結(jié)構(gòu)的差別，浸泡潤(rùn)米的時(shí)間應(yīng)有所不同，浸米時(shí)間冬長(zhǎng)夏短。通常可用手將米粒輕輕研磨，如能成粉且沒(méi)有明顯的顆粒感覺(jué)，則說(shuō)明浸泡已達(dá)到要求。

3.脫水、粉碎：由于大米浸泡時(shí)較長(zhǎng)，大米含水量高，在粉碎時(shí)易堵塞粉碎機(jī)篩網(wǎng)，可用離心機(jī)甩去大米表面的游離水份。離心時(shí)間約2～5min。再通過(guò)粉碎機(jī)粉碎至大于60目的粒度。

4.添加輔料、拌粉：大米經(jīng)粉碎后，含水量在26％～28％。水分偏低，需加水進(jìn)行調(diào)節(jié)，這時(shí)可將水、1%大豆色拉油、0.2%食鹽、0.15%米面增筋劑（ND）、食品護(hù)色抗腐王（HB）加入碎米中，通過(guò)拌粉機(jī)的攪拌，水、輔料、粉粒均勻地混合，攪拌時(shí)間約5～10min。加水量以掌握在粉料一捏即攏、一碰即散的程度，拌粉后以粉料含水量控制在30％～32％為宜。

5.榨粉：這是米粉生產(chǎn)中zui重要的工序。拌好的粉團(tuán)通過(guò)螺旋擠壓機(jī)擠壓成條，然后經(jīng)螺旋擠絲機(jī)擠成直徑為0.5～2.5毫米的圓形粉條。擠絲時(shí)，粉料要連續(xù)、均勻地喂入，粉料在熟化筒中適當(dāng)熟化后，進(jìn)入排絲螺旋在輸送擠壓下成為粉絲。粉絲要用鼓風(fēng)機(jī)對(duì)其充分冷卻，以擠出的米粉條粗細(xì)均勻、透明度好、表面平滑、有彈性、無(wú)生白、無(wú)氣泡為宜。榨出的米粉條不能太生，也不能太熟。粉料度不夠熟，擠出的米粉條生白無(wú)光、透明度差、韌性差、斷條率高、吐漿值大。過(guò)熟會(huì)擠絲不順暢，容易粘連，褐變，且易產(chǎn)生氣泡。

6.時(shí)效處理：時(shí)效處理就是讓糊化了的淀粉返生老化。將米粉放入時(shí)效處理房?jī)?nèi)靜置密閉保潮12～24小時(shí)，使米粉老化，增強(qiáng)粉條的彈性和韌性，降低表面粘性。老化時(shí)間依環(huán)境溫度、濕度不同而異。以米粉條不粘手、可松散、柔韌有彈性為準(zhǔn)。

7.蒸粉：蒸粉是為了進(jìn)一步使米粉條糊化，從而保證直條米粉吐漿率低，提高光澤透明感。將時(shí)效處理后的米粉掛入低壓蒸柜（壓力0.035～0.045兆帕），蒸粉時(shí)間5～8分鐘，溫度90～100℃。蒸粉時(shí)間的長(zhǎng)短，和蒸柜的額定工件壓力、米粉條的粗細(xì)及榨粉時(shí)的熟化程度有關(guān)。具體蒸粉時(shí)間可根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握。

8.二次時(shí)效處理、梳條：二次時(shí)效處理是因?yàn)槭旎蟮拿追蹢l易粘連在一起，不便后面工序的處理，時(shí)效處理時(shí)間約6～10小時(shí)。松絲的目的是將粘接在一起的粉絲，松散為單根狀態(tài)的粉絲，二次時(shí)效處理后使用松絲機(jī)或洗粉機(jī)使粉條松散。

9.烘干：直條米粉多采用索道低溫烘干房，其烘干溫度低、時(shí)間長(zhǎng)。能有效的保證直條米粉的質(zhì)量。烘房分為三個(gè)區(qū)，即預(yù)干燥區(qū)，主干燥區(qū)、完成干燥區(qū)。一般預(yù)干燥區(qū)溫度為20～25、濕度為80～85，主干燥區(qū)溫度為26～~36、濕度為85～90，完成干燥區(qū)溫度為22～25、濕度為70～75。烘干時(shí)間約6～7小時(shí)，米粉條干燥后水份含量控制在13％～14％。

10.切割和包裝：用切割機(jī)切成18～35厘米長(zhǎng)等幾個(gè)規(guī)格的小段。切割機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000～1300r/min。直條米粉當(dāng)外觀由于直條米粉品質(zhì)與檔次較高，故當(dāng)采用精美的外包裝。直條米粉外觀潔白光亮、晶瑩透明、條性挺直、粗細(xì)均勻。將有氣泡、有雜質(zhì)、有斑點(diǎn)的次品撿出。再將定量包裝。也可在直條米粉水分含量約為20%-25%直接銷售。

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